旭酒造の日本酒「獺祭」は桜井博志の常識破りなロジカル酒造りから!? 逆転人生

いつもご覧いただきありがとうございます!

今回は、NHK総合で放送される

逆転人生「じり貧の日本酒 世界に羽ばたく」
2019年6月24日(月) 22時00分~

で旭酒造の日本酒「獺祭(だっさい)」と、それを手掛けた

桜井博志さんについて、放送されます。

日本酒のこと、酒造りのこだわりなど、簡単にまとめてみました!

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日本酒「獺祭(だっさい)」とは?

日本酒の「獺祭(だっさい)」とは、山口県岩国の酒造である

旭酒造が製造しているお酒。

これは、これまでの日本酒の常識を覆す、日本最高の精米歩合23%を行ったもの。

※精米歩合とは、元となるお米を製造工程でどれだけ削ったかを

示します。

お米は周りを削って中心に近くなるほど香りが高くなります

この心白(しんぱく)と呼ばれる米の中心部を使うことで、雑味

のないお酒を作り出す事ができ、日本酒の工程には米の表面を削る

精米という過程が欠かせません。

なお、削ることで原材料が減っていきますので、よりおいしい

日本酒を作るにはたくさんの

お米を必要とします。

参考までに、基本的に吟醸、大吟醸と精米歩合の値が低くなれば

なるほど高価なお酒になり、

『大吟醸では精米歩合が50%以下』などが定められています!

今回の日本酒獺祭は、その大吟醸のさらに上を行く日本酒だという

ことですね。

そして、日本国内の評価はもちろん、世界でも評価が高く、インター

ナショナルワイン&スピリッツコンペティションで金賞受賞

そして獺祭二割三分は出品された酒のトップに輝いています!

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桜井さんが獺祭を生み出したきっかけは?

そんなすごい日本酒が生まれるきっかけは、なかなか厳しい経営状況

を脱する過程で産まれたようです。

桜井さんは1950年山口県周東町(現岩国市)生まれで松山商科大学

(現松山大学)卒業後、西宮酒造(現日本盛)での修業を経て、

1976年に旭酒造に入社。

しかし、酒造りの方向性や経営をめぐって社長である父親と対立、

退社して石材卸業会社を設立することとなります。

その後、父親の急逝を受けて1984年に旭酒造に戻り、経営再建

に向けて質の高い日本酒製造へと方向を転換させます。

その中で、課題になったのが、「杜氏の経験と勘」からの脱却。

経営難からは回復しつつあったけれど、杜氏の高齢化による先行きと、

退職などによるノウハウの継承に不安を抱き、一大決心。

徹底した数値管理を行い、安定した日本酒を製造する方法を整えること!

ITをフル活用して、工程を徹底的にデータ化し、分析。

その結果、再現可能な製造方法を見つけることに成功!

この結果、設備を整えていくことと並行して安定した製造ができる

ようになる。

同じく、通常は冬場のみの製造であったものを四季醸造(通年醸造)

へ切り替えができたことで、製造量も一気に年間2万6000石

(4680キロリットル、2016年)へ。

売上も120億円を突破するまでに成長しました

また、杜氏に頼らず従業員による製造と雇用も進め、200名の

従業員(平均年齢は30歳未満!)が製造工程の各所を担当して

いるようです!

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倒産寸前から、日本から世界へ

現在は、世界へ販路を拡大し輸出も増えてきているようです。

2019年の輸出は14億円!

20か国で展開を進める中、なんと、

2018年からアメリカのニューヨークに酒蔵建築を開始!

世界的に有名な料理大学であるCIA(Culinary Institute of America)

大学とコラボレーションすることで、米国市場における、日本酒、

清酒の市場をより大きく、より強くするための進出だということです。

日本酒、日本文化の活躍の場を広げることにつなげたいとの思いで、

山口の岩国から世界に向けて「日本酒ブーム」を加速させていくようですね!

お読みいただきありがとうございました!

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